うんちく
★★ 「酒とは‥‥（酒飲みのつぶやき）」 ★★
●酒とは‥‥
酒の起源は、紀元前７０００年には既にあったことが確認されている。ワインも含め、紀元前５０００年には酒が広く一般化していたということだ。
人の世には古今東西、酒の神がいて、酒好きの神がいる。一部宗教は除くが、広く神事には酒が司る役割があり、聖なるもの尊きものとされてきた。
酒とは、かように、人間社会・生活と不可分なものであり、人が酒に掛け、費やしてきた「時間」「費用」「労力」は大変なものであった。ただの酒だが、酒とは、なんとも偉大なるものである。
●酒とともに‥‥
酒に関する名言や名文句は、人の歴史とともに限りなく生まれている。
たとえば日本の演歌（援歌、怨歌、艶歌、宴歌…）においては、まさに名言、名文句の宝庫である。
♪お酒は温めの燗がいい、肴は焙った烏賊でいい… （舟歌）
♪飲んで 飲んで 飲まれて 飲んで
飲んで 飲みつぶれて眠るまで 飲んで （酒と泪と男と女）
など、酒に対する心情の吐露、酒が繋ぐ男女の機微など、時代時代の作詞家が言葉を紡ぎ文章を編んで、酒に関する名文句を綺羅星の如く生み出してきた。
そして市井の酒飲みが、己の人生を重ね合わせて、それらの唄を口ずさむ。
遥か昔から、酒は、人を詩人にしてきたのであろう。
●酒を飲むとき‥‥
シチュエーションや心持ちによって人それぞれ自分の酒があり、その場その場の酒がある。
楽しい酒、嬉しい酒、悲しい酒、哀しい酒、賑やかな酒、厳かな酒、しみじみとした酒、和やかな酒、しっとりした酒、めでたい酒、ほのぼのした酒、懐かしい酒、捧げる酒、分かち合う酒、微笑む酒、呟く酒、恨めしい酒、想い出の酒、…
しかし、こうして連ねると、酒というものは、どんなものにもピッタリとはまるものである。それこそが、酒に違いない。
今夜もどこかで誰かが酒を飲む。どんな酒かは、その人間にしか分からない。
●呑ん兵衛と、酔っ払いと、アル中と‥‥
酒飲みへ使われる３つの名称。これらの境界は曖昧になることもあるが、本来この３者にははっきりとした区別がある。
・ただ酒が好きなのが「呑ん兵衛」
・許容量を超えて呑み過ぎたものが「酔っ払い」
・呑まずにいられないのが「アル中」
呑ん兵衛は、ただ酒が好き、酒を飲みに行くことが好き、酒の場が好き、だから呑ん兵衛。
但し、あまり呑ん兵衛が昂じると、アル中へ接近することになる。
酔っ払いは、人に迷惑さえかけなければ大目に見ても貰えるが、大声あげたり絡んだり乱暴な言動は、迷惑以外の何物でもない。
勿論、酒に罪があるわけではなく、飲む側の問題。「楽しい酒」に徹するためにも節度は大事。毎回、美味しく飲めることへの感謝を忘れずに飲み、軽く酔うのが、シニアの一つの酒の飲み方だろう。
●酒飲みのつぶやき‥‥
つい深酒をした翌朝、酷い二日酔いにのたうち廻りながら呟く呑ん兵衛の言葉…
「行ってしまいたや、酒のない国に」
でも舌の根も乾かない夕方にはもう「早、戻りたや、酒の有る国に」
そんなもんです。
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★★ 「酒の種類と効用」 ★★
（１） 紹興酒
アルコール含有率１５～２０％前後、アミノ酸をはじめとする栄養素を含むことから、中国では「液体のケーキ」と呼ばれている。
◇◇◇生薬は酒と一緒に摂ると効果が上がることから生薬を紹興酒などに漬けて飲むことがある。◇◇◇
（２） 焼酎
アルコール含有率４５％以下のものを指す。
焼酎には、血栓を溶かす働きのあることか注目されており、アセトアルデヒドが蓄積しにくいという特徴もある。
（３） ビール
アルコール含有率は４.５％前後、中国ではその栄養価の高さから「液体面包」と呼ばれている。
ビールの原料のホップには利尿作用や抗酸化作用、抗菌作用があることが注目されている。
（４） ワイン
アルコール含有率１２％前後
ワインに含まれるポリフェノールには抗酸化作用があることから美容に良いといわれており、また心臓病の発症率を低下させるという報告もある。
ワインには赤ワインと白ワインがあるが赤ワインには温め効果が高い。
「旧約聖書」にでてくる「ノアの方舟」で有名なノアは、大洪水の後、すぐさま畑でブドウをつくり、ワインをつくったという。後に赤ワインはキリストの血にたとえられ、神への供物には必ず赤ワインがささげられた。
「フレンチ・パラドックス」という言葉がある。動物性脂肪の多いこってりした食事を摂り続けていると血液中のコレステロールが増え、動脈硬化や心臓病などいわゆる「生活習慣病」のリスクが高まることは誰でも周知のこと。しかし、フランスだけがそのルールが当てはまらない。肉消費量・乳脂肪消費量に照らし合わせてみた時に、心臓病による死亡者が少ないからだ。
１年間一人当たり６０ℓ以上のワインを飲むワイン消費量世界一のフランス。ここらへんに「フレンチ・パラドックス」の秘密がありそうだ。
（５） 日本酒
アルコール含有率は１２％前後
日本酒は大きく次のように分類できる。
① 醸造酒・・・発酵させた原料をしぼったもの。アルコール分は低いがエキス分は豊富。日本酒のほか、ビールやワインもここに属する。
② 蒸留酒・・・醸造酒を蒸留してつくったもの。アルコール分は高いが、エキス分は低い。焼酎のほか、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ジン、ラムなどがここに属する。
「酒を醸す」=「醸造」の「かもす」の語源は「噛む」にあるとか。『古事記』では、コノハナサクヤヒメがコメを噛んで酒をつくったというエピソードが描かれている。これは、でんぷんの糖化が唾液（アミラーゼ）によって分解促進されたものと考えられる。
この世にはまれにご飯を食べて酔う人もいるとか。
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★★ 「皆さん知っていますか？」 ★★
お酒の法律では未成年飲酒禁止法や酒税法などがありますが、意外に知られていないお酒の法律で「酒に酔って公衆に迷惑をかける行為の防止に関する法律」というのがあります。
お酒を飲んで周りの人に迷惑をかけると1日以上30日未満の拘留（いわゆるトラ箱）、または千円以上一万円未満の科料に処せられます。
他の人に無理に飲酒を勧めたりする行為も（教唆や幇助）正犯者と同様に処罰されます。
これ以外にも最近とみに重罪視されているのが酒酔い運転、酒気帯び運転です。
乗るなら飲むな、飲むなら乗るなを徹底しよう。
我が国の風習で、お酒を勧められると断りにくいことがありますが、勧めるほうも勧められるほうも法律に抵触するかもしれません。
羽目を外さないように節度を持ってお酒を楽しみたいですね！
古い法律ですが、今でも生きています。
第十条までの短い法律ですので全文を読んでおくと役立つかもしれません。
酒に酔つて公衆に迷惑をかける行為の防止等に関する法律（昭和三十六年六月一日法律第百三号）
（目的）
第一条 この法律は、酒に酔つている者（アルコールの影響により正常な行為ができないおそれのある状態にある者をいう。以下「酩酊者」という。）の行為を規制し、又は救護を要する酩酊者を保護する等の措置を講ずることによつて、過度の飲酒が個人的及び社会的に及ぼす害悪を防止し、もつて公共の福祉に寄与することを目的とする。
（節度ある飲酒）
第二条 すべて国民は、飲酒を強要する等の悪習を排除し、飲酒についての節度を保つように努めなければならない。
（保護）
第三条 警察官は、酩酊者が、道路、公園、駅、興行場、飲食店その他の公共の場所又は汽車、電車、乗合自動車、船舶、航空機その他の公共の乗物（以下「公共の場所又は乗物」という。）において、粗野又は乱暴な言動をしている場合において、当該酩酊者の言動、その酔いの程度及び周囲の状況等に照らして、本人のため、応急の救護を要すると信ずるに足りる相当の理由があると認められるときは、とりあえず救護施設、警察署等の保護するのに適当な場所に、これを保護しなければならない。
２ 前項の措置をとつた場合においては、警察官は、できるだけすみやかに、当該酩酊者の親族、知人その他の関係者（以下「親族等」という。）にこれを通知し、その者の引取方について必要な手配をしなければならない。
３ 第一項の規定による保護は、責任ある親族等の引取りがない場合においては、二十四時間をこえない範囲内でその酔いをさますために必要な限度でなければならない。
４ 警察官は、第一項の規定により保護をした者の氏名、住所、保護の理由、保護及び引渡しの時日並びに引渡先を毎週当該保護をした警察官の属する警察署所在地を管轄する簡易裁判所に通知しなければならない。
（罰則等）
第四条 酩酊者が、公共の場所又は乗物において、公衆に迷惑をかけるような著しく粗野又は乱暴な言動をしたときは、拘留又は科料に処する。
２ 前項の罪を犯した者に対しては、情状により、その刑を免除し、又は拘留及び科料を併科することができる。
３ 第一項の罪を教唆し、又は幇助した者は、正犯に準ずる。
第五条 警察官は、前条第一項の罪を現に犯している者を発見したときは、その者の言動を制止しなければならない。
２ 前項の規定による警察官の制止を受けた者が、その制止に従わないで前条第一項の罪を犯し、公衆に著しい迷惑をかけたときは、一万円以下の罰金に処する。
（立入り）
第六条 警察官は、酩酊者がその者の住居内で同居の親族等に暴行をしようとする等当該親族等の生命、身体又は財産に危害を加えようとしている場合において、諸般の状況から判断して必要があると認めるときは、警察官職務執行法 （昭和二十三年法律第百三十六号）第六条第一項 の規定に基づき、当該住居内に立ち入ることができる。
（通報）
第七条 警察官は、第三条第一項又は警察官職務執行法第三条第一項 の規定により酩酊者を保護した場合において、当該酩酊者がアルコールの慢性中毒者（精神障害者を除く。）又はその疑のある者であると認めたときは、すみやかに、もよりの保健所長に通報しなければならない。
（診察等）
第八条 前条の通報を受けた保健所長は、必要があると認めるときは、当該通報に係る者に対し、医師の診察を受けるようにすすめなければならない。この場合において、保健所長は、当該通報に係る者の治療又は保健指導に適当な他の医療施設を紹介することができる。
第九条 前条前段の規定により医師の診察を受けるようにすすめられた者がそのすすめに従つて受ける診察及び診察の結果必要と診断された治療については、当該診療を受ける者が困窮のため最低限度の生活を維持することのできないものであるときは、生活保護法 （昭和二十五年法律第百四十四号）第十五条 に規定する医療扶助を受けることができる。
（適用上の注意）
第十条 この法律の適用にあたつては、国民の権利を不当に侵害しないように留意しなければならない。
附 則
この法律は、公布の日から起算して三十日を経過した日から施行する。
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日本酒とワイン
★★ 「湘南の杜氏」 ★★
杜氏とは、
日本酒の醸造方法と管理方法を伝承してきた職人集団（蔵人）の監督者であり、なおかつ酒蔵の最高製造責任者です。
その杜氏や蔵人は35年ほど前から年々減少し、平均年齢も60歳を超える（？）高齢になっています。
日本杜氏組合連合会に加入している杜氏の出身地は、津軽から九州まで日本各地区に分布しています。
昨年5月現在の日本酒造杜氏組合連合会に加盟する杜氏組合は17組合で、各杜氏組合に所属する組合員は、杜氏会員が773人、三役会員（頭、麹屋、もと屋）が3,901人、一般会員（それ以外の蔵人）が1,457人となっています。
そんな中、湘南地区に杜氏さんは存在するのか 調べた結果、茅ヶ崎市の熊澤酒造におられました。
早速湘南地区ただ一人の「杜氏」さん取材に出かけました。
早速、住所をナビに入れ訪れた先は茅ヶ崎市香川です。
酒造元と言えば、黒の板塀と白壁の建屋との印象が強かったので、近所に行けば直ぐに見つかると安易に考えてました。 が この私予想は見事に外れました。
住宅地の細い道を抜けた所でカーナビから到着しましたのサインです。
しかし、周りは小さな看板の洒落た「レストラン」「ベーカリ」「ギャラリーショップ」があるだけでした。車から降りてその看板をよく見るとここが目的の「熊澤酒造」、だったのです。
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| | 熊澤酒造 | | 直営レストラン |
「熊澤酒造」二階の事務所は、清潔感に溢れながらもお客様歓迎オーラが一杯の気持ちよい空間でした。
ここでも私の予想は大きく外れたのです。
杜氏とは「無口で、気むづかしくて、愛想が良くない、職人の親分」とのイメージが強くチョット緊張してたのですが・・・
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| | 杜氏「五十嵐哲朗」氏 | | |
湘南で唯一人の杜氏「五十嵐哲朗」氏はニコニコと明るい笑顔で「いらっしゃいませ」と迎え入れて頂きました。
記者の杜氏イメージとは大違いの方が表れ驚きました。
見るからにスポーツマンタイプで、真っ黒に日焼けされ、物腰が柔らかなフレンドリー・・・が第一印象です。
杜氏「五十嵐哲朗」氏の簡単な経歴は
東京農業大学醸造学科で醸造学を学ばれ平成8年22歳で熊澤酒造に入社されました。
入社後社内の酒造り現場で5年間、先輩杜氏と一緒に杜氏修行をされました。
27歳で杜氏となられてからは「熊澤酒造」酒造りの責任者として、又お酒の研究者として活躍されておられます。
杜氏「五十嵐哲朗」さんは鎌倉市生まれ鎌倉市育ちの湘南ボーイで若さと自信に満ちた38歳でした。
杜氏としてのこれからとしてお酒造りのコンセプトは、 とお訊ねしましたら、「食事に合う美味しいお酒」「皆で楽しめる美味しいお酒」 と明快に語ってくれました。
湘南の皆様へのメッセージがありますかとお訊ねしましたら、「湘南で残った蔵元として、オープンな蔵元」を目指してます。
これからのお酒造りは「5年後を見ながら、お酒の中身も少しづつ修正を加え美味しいお酒」にします。
美味しい日本酒造りには、販売先の皆さん、お客さんの皆さん、と情報交換をし品質を向上させるのです。
日本の食文化と日本酒の伝統文化の融合を目指す活動としてレストラン経営を行いファン作りに努めたい。
その一環として、たまにお客様の地引網行事で一緒に網を引きますよ！「だからこんなに黒いんです。」と笑いながらお話されました。
又、経営的には日本酒の生産を現在は「一年一回醸造」として、少量生産システムでお酒の完成度を上げていきたい。夏の間は、地ビールの生産を行いながら経営をされてるそうです。
レストラン利用のお客様には、いつでも気軽に工場においで頂けるように湘南の自然と文化を大切にしたオープンスペースを設けお越しをお待ちしてるのです。夏場はビール工場の製造現場を見学出来るコースも準備しています。
杜氏「五十嵐哲朗」氏の、生真面目で酒造に真摯な語り口から、杜氏「五十嵐哲朗」氏の気持ちが良く伝わって参りました。 湘南唯一の杜氏「五十嵐哲朗」氏は「湘南生まれの、湘南育ち」それは嬉しい爽やかな取材でした。
参考
レストランは、大正時代の酒蔵を改造した「蔵元創作料理 天青」と大正時代の土蔵を改造した「MOKICHITATTORIA」、
パンとケーキの「MOKICHIBAKER&SWEETS」、
桶場を改造した「ギャラリーショップ オケバ」を用意してます。
蔵元という伝統文化と湘南という自由で独特の空間を創りあげている。
杜氏「五十嵐哲朗」氏お勧めのお酒
「天青」
中国の故事にある「雨過天晴雲破処」の言葉からとったもので、湘南のイメージを大切に、2000年から製造開始しました酒 味はすずやかさと潤いに満ちた味わいを目指してます。
雨過天青 ： 純米大吟醸 山田錦40%精米 アルコール度16%
千峰天青 ： 純米吟醸 山田錦50%精米 アルコール度15%
吟望天青 ： 純米酒 五百万石60%精米 アルコール度14%
風露天青 ： 特別本醸造 五百万石60%精米 アルコール度15%
「曙光」
「茅ヶ崎」の浜辺から昇る美しい日の出から命名された創業以来続く伝統のお酒。
吟醸酒 ／ 純米酒 ／ 純米吟醸酒 ／ 純米大吟醸酒
熊沢酒造
所在地：〒253-0082 神奈川県茅ヶ崎市香川7-10-7
電 話：0467-52-6118
ホームページ：http://www.kumazawa.jp/
（佐々木康憲）
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★★ 「気軽にワインを」 ★★
家族で記念日に、または友人とおしゃれして、素敵なレストランで美味しい料理とワインを楽しみたい。でも、ワインについて知らないと注文できず、なんとなくためらってしまいますね。
家庭で気軽にワインを楽しみたい。でも、どんなワインを買ったらいいのか分からないと、最初のきっかけが欲しいですね。
そんな方の参考になるような、ワインの話をしてみたいと思います。
１、 レストランで
ワインを楽しむことは、高級なワインを楽しむことではなく、料理とワインのハーモ
ニーを楽しむことです。ワインは、ワインだけを飲むより、食事と一緒に飲む方が、より複雑な顔を見せてくれます。料理が一段と美味しく感じ、またワインが素晴らしい味わいになります。でも、料理の素材やソースとワインの相性に通じている人は少ないと思います。ですから基本は｢まかせること｣です。ソムリエ（ワインを専門とする係）に、おおよその予算を言って選んでもらうといいでしょう。
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| | ワイングラス | | |
２、 ワインの予算
レストランでワインリストを見ると、びっくりするほど値段が高いワインがたくさん書かれていたりします。そうすると、いくら位のワインを注文すれば恥をかかないかと心配し、それがワインを楽しみづらくする要因の一つになっているように思います。予算はあくまでも自分の懐具合等で決めればいいのですが、標準的な予算の決め方を参考に紹介します。
まず、一人で飲むワインの量は、標準的に大瓶（７５０ml）の半分（ワイングラス4杯）とします。
二人なら大瓶一本、四人なら大瓶二本です。料理をコースで注文する場合、ワイン一本の価格は、そのコースの価格と同じ位が標準的と言われています。そこで、ワインの標準的な予算は、総料理金額の半分位となります。四人で六千円のコースを注文したら、ワインを二本注文し、ワイン予算を一万二千円と考える。この場合、白と赤を注文すると、六千円ずつのワインにしても良いし、赤に重きを置き、四千円の白と八千円の赤でも良い。もちろん、ワイン予算の総額をソムリエに言えば、料理に合わせて選んでくれます。
メンバーに、全く飲めない人が一人いれば、大瓶一本とハーフ瓶一本、比較的飲む人が揃っていれば、大瓶三本等のように調整し、ワイン予算を増減させます。ポイントは、高級なワインを注文することではなく、料理とワインの質を合わせることです。
３、 食前酒
レストランでは、まずメニューが出されますが、同時に｢食前酒はいかがですか？｣と
尋ねられます。食前酒は、メニューをゆっくり見て料理を決める、料理が出てくるまでの時間をつなぐ、そして食欲増進の役割があります。勿論、それ程お酒が強くない人は、食事の時のワインを楽しむために、断っても差しさわりありません。ただし、ゲスト客をお連れした時は、食前酒の希望の有無を確認してください。
４、 ワインが運ばれて
ワインが運ばれてくると、ソムリエは、ワインのラベルを見せて、注文されたワイン
であることの確認を取ります。次にコルクを、急激な空気の流入を避けるためにポンと音をたてないように抜き、抜いたコルクをテーブルに置きます。ホスト役の人は、コルクの先端が濡れていることを確認し、匂いを嗅いでみます。ワインの保存には、コルクの乾燥を防ぐために湿り気を必要としますので、濡れていないと、ワインの保存状態が悪かったことが疑われます。また、コルクに不快な臭いが感じられた場合も、同様の疑いがあります。
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| | コルクの確認 | | |
５、 試飲（テースティング）
ソムリエは、まずホスト役にワインを少量注ぎます。ホストの試飲が終わり、｢オーケ
ー｣の合図がないと他の客に注ぎません。レストランでワインを飲むときの儀式めいた仕草を苦手と感じる方もいると思いますが、慣れてください。一連の動作をスムーズに行うと同伴の人々も頼もしく思い、会話が一段と弾むと思います。
① グラスを掲げてワインの色を見る。（不純物が混じっていないか）
② グラスの中でワインを少し回して香りを嗅ぐ。（不快な香りがないか）
③ 口に含み口全体に馴染ませ、味（甘味、酸味、タンニン、重み）を感じ取る。
ワインが運ばれてからテースティングまでの一連の確認動作は、注文したワインが適正に保存され、味わうにふさわしい状態であるかを知るためのものです。万一、不快な香りや味を感じた時は、ソムリエにそっと其の旨を言い、確認を取ることができます。しかし、このようなことは、そう多くはないと思います。ワインを飲む前の、この儀式めいた仕草そのものを楽しんでください。
ソムリエのいるレストランでは、“差しつ差されつ（注ぎ足し）”はしません。ワインを熟知しているソムリエが、澱が舞わないように上手にサービスしてくれます。また、香りや味は時間とともに変化するので、ソムリエがタイミングよく注いでくれます。
６、 家庭で楽しむ
家庭でもワインを楽しんでみましょう。
料理に合わせたワイン選びを自分ですることになります。そのためには、ワインについての知識を少しずつ増やしていきましょう。ワインの個性を知り、料理との相性を自分で確認しながら楽しむことができます。
７、 ワインの個性
ワインの個性は、テロワールとブドウの品種で決まります。テロワールとは、ぶどう
畑の気候風土のことで、気候（晴天、雨天、温度等）、地形（砂、小石、水はけ等）、土壌（やせ地、ミネラル等）が影響します。
従って、ぶどうの産地別にワインの個性に違いが現れます。国別の違いは勿論、同じ国、同じ地方、同じ地区でもワインの個性に違いが出ます。
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| | ボルドー各地の赤ワイン | | |
ワインの個性を決めるもう一つは、ぶどうの品種です。代表的なブドウ品種は次の通りです。
シャルドネ（白用）：ブルゴーニュを代表する品種。シャブリ、モンラッシュ等の優れた
辛口ワインが造られる。香り高く果実味豊か。
ソーヴィニヨン・ブラン（白用）ボルドーの白ワインの中心的存在。主にセミヨンとブ
レンドされる。ハーブの芳香、酸味が爽やか。
リースリング（白用）：ドイツを代表する最高品種の一つ。すっきり・爽やかな酸味と
ミネラルの香り豊か。
カベルネ・ソーヴィニヨン（赤用）ボルドー・メドック地区を代表する品種。タンニン
が多く赤ワインの代表品種。他の品種とブレンドされる。
メルロー（赤用）：主に、ボルドー・サンテミリオンやポムロール地区で栽培。カベルネ
ソーヴィニヨンより果実香がある。
ピノ・ノワール（赤用）：ブルゴーニュを代表する品種。単一で用いられる。タンニンは
カベルネ種ほど強くはないが、膨らみのある力強いワインとなる。
シラー（赤用）：コート・デュ・ローヌ地方北部等温暖な地域で栽培され、色濃く、香り
高い。
ガメー（赤用）：ブルゴーニュ地方のボジョレー地区の土壌に適した品種。軽くて、フル
－ティーな味わいのワイン。主に新酒を味わう。
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| | 白ワイン３種 | | |
８、 料理とワインの相性
白ワインの味わいの決め手は、甘味（ボリューム感）と酸味のバランスと言われて
ます。
シャルドネを使ったブルゴーニュのワインは、一般的には酸味はやさしく・まろやかで、ボリューム感はふくよかです。ローストチキンやスモークサーモン、海老フライ、そして白身の焼き魚などと合わせてみてもいいでしょう。
ソーヴィニヨン・ブランやシュナン・ブランが主体のロワールのワインや、アルザスのリースリングは、爽やかな酸味とスマートな又はややふくよかなコクがあり、真鯛や平目のお造り、鶏の水炊き等に合うかもしれません。
赤ワインの味の決め手は、渋み（タンニン）とボリューム感にあります。
カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローを主体としたボルドーの赤ワインは、厚みのある渋みと、膨らみのあるボリューム感が特色です。カベルネ種を主体にした方がタンニンは強く感じます。ビーフシチュー、ビーフステーキ、すき焼き等に良く合うと思います。
ピノ・ノワール単体のブルゴーニュのワインも、なめらかな渋みと膨らみが特色で、ローストビーフやハンバーグ、すき焼きにもピッタリとされています
一方、ガメー種を使ったボジョレーのワインは熟成させず、フレッシュ感を味わうのが特色で、さらさらした渋みと、軽快感から、トンカツやつくね焼き等との相性がいいでしょう。
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| | 少し軽めのワインを | | |
一般的には、さっぱりした料理には軽いワインを、どっしり重量感のある料理には、渋味が強くボリューム感のあるワインを合わせるといわれていますが、料理とワインの相性は、様々に試しながら、自分で見つけて行くのが楽しいと思います。
ここでは、フランス・ワインを中心にして話しましたが、チリ、アルゼンチン、オーストラリア等の新世界ワインでも同様に楽しむことができます。まずぶどうの種類を選んで、料理との相性を試してみてください。最初は、三千円以下のワインを選んで、徐々に経験していくことをお勧めします。食事の楽しみが増しますよ。
（注）「８、料理とワインの相性」の項は、田崎真也著「毎日飲むワイン」を参考にして
記述しました。詳しく知りたい方は参照してください。
以上
（矢崎一洋）
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★★ 「日本酒あれこれ」 ★★
…こだわりの日本酒…
●日本酒の常識？ … 「日本酒も年代物がおいしいって」知ってますか？
皆さんの常識では日本酒は「持ちが悪い」から夏を越した酒はダメと思いこんでいませんか。それは、酒屋さんの店先も皆さんの自宅でも常温保存しているからです（酷いと陽が当たっている時さえ）。高級ワインはワインセラーや冷蔵庫で振動や温度、陽の光を遮って保存すればビンテージとしてどんどん味が良くなるのと同じく、良い日本酒を同様の管理をすれば、年とともにどんどん深みと旨みが増してゆくものなのです。
写真は秋田県能代市にある「喜久水酒造」の地下貯蔵所。廃線になったＪＲのトンネルをまるごと譲り受け、貯蔵所としたもの（このトンネル自体、歴史的建造物として登録有形文化財に指定）。トンネル内部は自然に常に１０℃前後に保たれ理想的な貯蔵庫です。ここに１年寝ただけで酒は飛びっきり旨くなります。この１年物が１．８リットル１万円。１０年物は１０万円で売られています（残念ながら１０年物は飲む機会がなくどんな味になっているか判りませんが）
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| | 喜久水酒造正門 | | 地下貯蔵所入口 |
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| | 貯蔵所内部 | | 登録有形文化財プレート |
…隠れ家…●酒飲みが愛する場所「隠れ家」
酒呑みには人に教えたくない自分だけのとっておきの店が１つや２つはあり、ＴＰＯによりいくつかを使い分けているものです。
例えば、一人で嬉しさを噛みしめたり、自分へのご褒美にという場合もあれば、荒れた心を癒し、折れそうな気持ちを立て直す心の救護所・修理工場だったり、もしかしたらそんな場所には和服の似合う小粋な美人の「ナイチンゲール」がいるのかもしれない
そんな場所としては…
・自宅 ：他人を気にせず、懐を気にせず、時間を気にせず、帰りを気にせず…、
これぞ究極の隠れ家？
・立ち飲み屋：昔は何処にでもあった酒屋さんの店の片隅のカウンター。お酒は原価、
つまみは売り物の乾き物や缶詰。長居とは無関係の止まり木
・小粋な女将の小料理屋：偶然寄った静かな店。誰もいないカウンターの隅でひと言
ふた言程度の会話で静かにチビチビと。（馴染みになるまでは口数少なく）
・静かなワインバー：蘊蓄を述べることは避け、店のお薦めを味わいながらワイン談義。
次回、とっておきの人を連れて行った時の味方づくり？
・肴の美味い店：品数は少なくて構わない。お任せで旬のものの味を活かして調理し、
さりげなく出してくれる店。出来れば食料理の好奇心をかきたててくれる店
・安い店：何と言っても飲兵衛は何回も行きたい。安くて旨い酒と肴
・別項：ビールについて、
絶対に「グラスに気を配り」そして「（生）ビールの回転のいい」店。ちゃんとそれを
意識して日に２度も３度工場から出来たて生ビールを運んでくる店
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ビール
★★ 「ほんとうはビールが美味しいけど」 ★★
汗をいっぱいかいたあとにグーッと飲み干すあの一瞬。
ビールは、ワイワイとお喋りしながら飲むのにピッタリなお酒です。もちろん私もそんなビールは大好きで、若い時から人生と共に、ずっとビールがありました。
でもでも、年を重ねて身体が変わったのか？
美味しいご馳走と一緒だと、お腹がいっぱいになってしまって、ビールが入らなくなるし、
以前のペースで飲んでいると、帰りの電車では決まって気分が悪くなってしまう。
そんな私に、最近、とても嬉しいビール（？）が出来ました。サントリーのオールフリーです。初めて飲んだときは、「う～ん？ なんか・・・」と思ったけれど、すぐにその味を「まあまあ美味しいじゃない」と感じるようになりました。
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| | サントリーのオールフリー | | |
なにより、オールフリーが嬉しいのは、カロリーもオフだから！
お腹がいっぱいにならないのです。これはほんとうに有りがたい。
もちろん、ノンアルコールだから、気分も悪くならないし胃が痛くなることもありません。
家でも、いつも晩酌にオールフリー。
バイクで通勤している息子が帰宅するのは毎晩12時前後。二人の娘はそれぞれ都内や千葉に住んでいる。何かあったとき、アルコールを飲んでいなければすぐに車を運転して出て行けるけど、飲んでいたら？・・・ 毎夜飲酒する夫をあてには出来ないので、ビールやワインなどを飲んでしまうと、なんとなく不安だった日々も、オールフリーで解消です。
でも、たまには大好きな「キリン一番搾り」をプシュっといきます。やっぱり、本当のビールは美味しい・・・
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★★ 「旨～いビールを飲む“テク”」 ★★
日本のビール
ビールは季節を問わず、愛されるアルコール飲料の代表格であることは誰もが疑う余地がないのではないでしょうか。仕事帰りの一杯・スポーツの後の一杯・宴会のスタートの乾杯にも欠かせないのがビールの存在。
一般に日本で飲まれているビールは「ピルスナー」とよばれるゴールデンビールです。
ピルスナーはチェコのピルゼンで生まれたホップの香りが際立ち、ホップの苦みも強いのが特徴で、苦い中にも軽いうまみとコクが感じられるものをボヘミア・ピルスナー、ドライですっきりした飲み口の物をジャーマン・ピルスナーとよばれているものがあります。
ビールを飲む前に 家庭で飲むときのビールの飲み方に一工夫すると今まで味わったことのない旨味が倍増したビールを楽しむことができます。
その１、ビールを飲む前にやっておくこととして保存があります。ビールが好む保冷温度は７℃前後が適温とされています。これは冷蔵庫の野菜室が最も適しているといわれ、この時グラスも一緒に冷やしておくのがコツです。
その２、ビールにあったグラスを用意する。用意するといっても厚みのあるグラスと縁の薄いグラスの２種類のみで十分です。苦味の強いビールを飲むときに厚みのあるグラスだと甘味を感じやすく、苦味にちょっぴりの甘みを加えたい時などに適しています。また、厚みのグラスは保温効果もあるので冷えたビールを長く楽しむことができます。縁の薄いグラスで甘みのあるまろやかな味のビールを飲むと苦味を強く感じることができ、奥の深い味わいを楽しむことができます。
その３、ビールを注ぐときは、片手でビールグラスを傾け(ほぼ４５度)、飲み口から１/３ぐらいの壁面をめがけて静かに注ぎます。このときビール瓶(または缶)はグラスの飲み口に入り込むようにして注ぐのが良いとされています。
ビールがグラスの中で上昇して、グラスの飲み口から１/３まできたら、静かにグラスを立てていきます。このとき泡が１㎝ほどの厚みがあればＯＫです。このままスピードを保ちながら、グラス口まで注ぐと細かい泡が自然に出来上がるのです。
国産ビールの種類とテースト１．キリンラガービール
スタイル：ピルスナー
アルコール度数：５％
テースト：ホップの苦みが印象的。後口も長く、キリンの伝統的な苦みのキャラクターをはっきりと残しつつ、爽快感も兼ね備えている。
味のチャート
キレ：★★★
コク：★★
甘み：★★
苦み：★★★
酸味：★
２．一番搾り
スタイル：ピルスナー
アルコール度数：５％
テースト：モルトの豊潤さにスパイシーなホップの香り、「すっきり」と「うま味」を両立。苦味も程よく主張されている。
味のチャート
キレ：★★★★
コク：★★★
甘み：★★★
苦み：★★
酸味：★
３．アサヒスーパードライ
スタイル：ピルスナー
アルコール度数：５％
テースト：キレが良く、ドライで辛口、爽快感が高く、雑味が全くない。ドライというカテゴリーを作った、日本発祥のニュースタイルビール
味のチャート
キレ：★★★★★
コク：★
甘み：★
苦み：★
酸味：★
４．ザ・プレミアム・モルツ
スタイル：ピルスナー
アルコール度数：５.５％
テースト：飲む前に感じるホップの香り、口に含んだ後にもその華やかさは持続し、非常に心地よい。日本の誇るピルスナー
味のチャート
キレ：★★★
コク：★★★
甘み：★★
苦み：★★★
酸味：★
５．モルツ
スタイル：ピルスナー
アルコール度数：５％
テースト：麦芽１００％にふさわしい味わいホップのキャラクターも上品で、モルトとのバランスが保たれている。飲み飽きない逸品
味のチャート
キレ：★★★★
コク：★★★
甘み：★★★
苦み：★★★
酸味：★
６．ザ・プレミアム・モルツ(黒)
スタイル：シュバルツ
アルコール度数：５.５％
テースト：プレミアムモルツの持つ華やかさにローストモルトの香ばしさが加わった最強のコンビネーション
味のチャート
キレ：★★★
コク：★★★★
甘み：★★★★
苦み：★★★
酸味：★★
７．サッポロ生ビール黒ラベル
スタイル：ピルスナー
アルコール度数：５％
テースト：ホップの香りが上品で、モルトのフレーバーも心地よい。ホップの苦みとモルトの甘みのバランスもいい。ドリンカビリティーが高く飲み疲れしない。
味のチャート
キレ：★★★★
コク：★★
甘み：★★
苦み：★★
酸味：★
８．サッポロラガービール
スタイル：ピルスナー
アルコール度数：５％
テースト：「赤星」の愛称で親しまれる、現存する日本最古のブランド。熱処理ビールならではの厚みのある味わいと程よい苦みが特徴
味のチャート
キレ：★★★
コク：★★★
甘み：★★★
苦み：★★
酸味：★
９．エビスビール
スタイル：ドルトムント
アルコール度数：５％
テースト：焼き上がりのパンを思わすモルトの香りが上品。口に含むとホップの香りがほのかに香り、はっきりとした苦みが長く余韻として残る。
味のチャート
キレ：★★★
コク：★★★
甘み：★★★
苦み：★★★★
酸味：★
10．エビス（ザ・ブラック）
スタイル：シュバルツ
アルコール度数：５％
テースト：香ばしい香りが鼻孔をつきぬけるエビスの黒ビール。原料は黒麦芽、仕込段階でも穏やかに風味を引き出すエビス（ザ・ブラック）。口に含むとミルクチョコレート風の香りを連想する。
味のチャート
キレ：★★★
コク：★★★★
甘み：★★★★
苦み：★★★
酸味：★
11．シルクエビス
スタイル：ドルトムント
アルコール度数：５.５％
テースト：軽やかな飲み口にわずかな甘み。後口に広がるわずかな苦みが、かえってビールの印象を高めている。
味のチャート
キレ：★★★★
コク：★★
甘み：★★★
苦み：★★
酸味：★★
＊：以上のデータは、「ビールの基本」枻出版社を参考にしております。
ビール党の一言 食前・食後、風呂上がり、うれしい・悲しい。何かにつけてビールを口にすることの多いわれわれ日本人。さぞかし世界でも有数のビール消費国と思われることでしょう。しかし、好きの上にさらに好き者がいる。世界の消費量をのぞいてみると、第1位が、中国23.8％、第2位が、アメリカ13.8％、第3位が、ブラジル5.9％、第4位ロシア5.6％、第5位ドイツ5.1％、第6位メキシコ3.6％、第7位日本3.4％、第8位イギリス2.6％の順となっている。このデータを不思議に思われる方もいるかもしれない。しかし、納得できるのは、日本にはビールのほかにも日本酒、焼酎などアルコール飲料の種類が豊富であることを思えば、納得がいく。明日の一杯はちょっと変わったビールを楽しむのもいいのでは！
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焼酎
★★ 「焼酎飲むなら美味しく飲みたいね！」 ★★
いろいろな飲み方
人それぞれ、どんな飲み方があるのか探ってみました
①生（ストレート）
通な方は生（き）と言う。
何も割らず、常温でそのままぐい飲みなどで飲む飲み方。
焼酎の味を正面から味わうことができます。
②ロック
大きな氷をロックグラスに入れ、氷の上から焼酎を注ぎます。
氷はコンビニなどで売っているロックアイスがおすすめ。
しかし毎日呑むのには自家製氷で楽しみたいもの。
自家製氷は便利なのだが氷の大きさが小さいので味気ない。
たまには大きな氷を作ってロックを味わいたいですね！
水はミネラルウォーターや浄水器を通した水などがいいですね。
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| | ロック | | |
③水割り
ロックの上から水を注ぎます。
お湯割とは逆で焼酎は水より先に注ぎます。
これで対流を起こしますのでかき混ぜなくてもOK。
焼酎には硬水が適していますのでミネラルウォーターがおすすめ！
焼酎と水の割合は薄めから始めて自分の好みの濃さを見つけてください！
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| | 水割り | | |
④お湯割り
作り方によって味が違うと言われます。
先ず湯のみなどに70度くらいのお湯を注ぎます。
そこに焼酎をそぉ～っと注いで出来上がり！
自然と対流を起こし混ざり合うので混ぜる必要はありません。
この入れ方で、まろやかな香りが引き立つお湯割になります。
焼酎とお湯の割合は好みですので、薄めから始めて好きな割合で飲んでください。
40度位が呑みごろですが、温度により味が変化するので、一番美味しい温度を見つけるのも楽しみです。
注意点は、熱湯を使わないこと。
焼酎の分子が壊れとげとげしい味わいとなるようです。
⑤冷
瓶から注ぐ前にあらかじめ好みの濃さに割り水したものを冷蔵庫で寝かせてそのまま飲む飲み方。
寝かせることで水となじみまろやかな味わいになり香りも引き立ちます。
⑥燗
あらかじめ割り水しておいたものを燗して飲む飲み方。
お湯割り以上に香り、甘味が強く感じられるので飲みすぎに注意。
燗は40度くらいが適温と言われていますが、お好きな温度を探してください。
⑦ちょっと変わった飲み方
「金魚」
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| | 金魚 | | |
ロックに大葉と赤唐辛子を入れて飲む飲み方。
赤唐辛子が金魚、大葉が水草に見立てて金魚と呼ばれています。
赤唐辛子に割れ目を入れて加えるとピリッとしたさわやかさが際立ちます。
「わさび」
ロックにわさびと大葉を入れます。
お刺身などにはわさびと大葉が付いてるので試してみてはいかが。
香りが高くさわやかな味わいが楽しめます。
麦焼酎が良く合うようです。
「河童」
ロックにきゅうりスティックを入れて飲む方法。
メロンのような香りを楽しめます。
そば焼酎や麦焼酎に合います。
⑧ハイボール、ウーロンハイ、抹茶割など、最近ではいろいろな飲み物で割った飲み方が好まれるようになってきました。
ほんのりとした香りや味わいの焼酎甲類が飲み物の香りや風味を生かしてくれるでしょう。
焼酎の原酒のアルコール度数は大体35度前後です。
蒸留し始めは60度くらいのものが出てきます。
その後どんどんアルコール度数が減っていき、最終的に35度前後になるものが多いようです。
原酒として出荷されるものはそのままですが、多くの場合仕込み水で割り、アルコール度数を25度程度まで下げて出荷されます。
この時、割り水してすぐに出荷せずに、原酒と水をよくなじませてから出荷されるそうです。
焼酎の分子と水の分子は大きさや構造が違うためにすぐにはなじまず数日～数週間かかるそうです。
焼酎と水が良い具合になじむとまろやかで、香り豊かな焼酎になります。
そこで、ご家庭で水割りやお湯割りで飲む方へのお勧めです。
それがご家庭での割り水。
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| | 割水 | | |
飲む前に割るとやはり水やお湯とのなじみが悪くやや尖った印象のものが、数日～数週間前に好みの濃さに割り水して置いておくと、まろやかで香りが一段と引き立ったものになります。
そのままでも良し、氷を入れても良し、燗をつけるとほっこりと香り豊かな味わいになります。
また、冷蔵庫に入れて置いておいてそのまま冷でもおいしく飲むこともできます。
割り水して置いておいたものと、その場で割ったものと飲み比べてみるのも一興です。
飲み方に決まりはありません。
しかし、先人たちが美味い飲み方として伝えてくれたのは間違いのない飲み方であるとつくづく思う次第です。
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★★ 「"百年の孤独"～皇太子さまもお気に入り～」 ★★
百年の孤独は、宮崎県の酒造メーカー・黒木本店（本社：宮崎県高鍋町）より発売されている麦焼酎である。
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| | 百年の孤独 | | |
この酒に巡り合ったのはおよそ25年前のことであろうか。当時はそれほど有名でなかったが、しごとで宮崎に出張したとき取引先との宴席で初めて知ることができた。
焼酎だと思って飲んだが、色は薄い琥珀色で香りもウイスキーに近い。どちらかというと焼酎は匂いがあり少々苦手だった私は好きになった。
名前の由来はガブリエル・ガルシア＝マルケスの同名の小説「百年の孤独」からつけられとされているが、この酒があれば「百年の孤独」に耐えられるものと私は勝手に解釈している。
当時皇太子徳仁親王と雅子さまの婚約が取りざたされていたが、このようなエピソードがあった。
雅子さんの母方の家系は宮崎の名家であり祖父はチッソの会長であった。雅子さまは皇太子さまが酒をたしなまれることを知り、この「百年の孤独」を贈られたところ皇太子さまは大いに気に入られ、こよなくこの酒を愛されているとか。
その後、機会があれば「百年の孤独」を入手しようとしているが、メーカー側が限定生産を守っており入手は容易でない。数年前小田急藤沢百貨店で販売され出かけたがあっという間に売り切れ購入できなかった。
最近ある機会に入手し嗜んだが、その風味は何とも言えない。箱がしぶい。箱の裏には
「長期貯蔵大麦焼酎」と書かれこの原酒は明治18年創業以来受け継がれてきた伝統技術・・・・と説明がある。明治18年と言えばもう125年にもなるが、その原酒を永い間
ひっそりと眠り続けさせることにより熟成した焼酎の説明を読むと「百年の孤独」を素直に頷くことができる。私にとって数少ないお気に入りの酒である。
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| | 百年の孤独ラベル | | |
「長期貯蔵大麦焼酎」の説明
「百年の孤独」概要
原材料麦、麦麹
容量 720ml
アルコール度数 40％
定価 2,900円（ネット販売だと6,800円台）
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